Los sommelieres, autodidactas en el arte de conocer y juzgar los vinos.El vino se disfruta más mientras mejor se conoce.
Saber sobre el tipo de uva y su terruño y el tiempo en bodega son datos que pueden hacer más placentera una copa.
Este aprendizaje se logra de manera autodidacta, con la ayuda de un conocedor o del sommelier catador y especialista que se encarga de la administración de la cava, del servicio y del maridaje con los alimentos en restaurantes o tiendas. es el conocedor de vinos que sugiere a la clientela de cualquier restaurante, el vino apropiado para la ocasión, se identifica porque porta sobre su pecho, c
olgada una pequeña taza de plata.
olgada una pequeña taza de plata.El término sommelier proviene del vocablo francés some, que significa carga. El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglo XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores. Esta posición era de suma relevancia en una época en que los alimentos podían ser bastantes más peligrosos que un churrasco de vaca loca.
La profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París. No obstante el primer comedero de lujo que decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el número 26 de la célebre Rue de Richelieu.Paradójicamente pese a su emplazamiento parisino el restaurante se llamaba La Grande Taberne de Londres, y en él el vino guardaba un lugar de reverencia, tanto que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario.
La sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo XX y este florecimiento llegó incluso a nuestras pampas.
Los vinos deben adaptarse a las comidas como el acompañamiento al canto. La selección, entonces, debe dar la nota y el compás espiritual justo, en armonía a la consistencia pesada o ligera de lo que se come, por ejemplo: una comida cuyo ingrediente principal es con carne de res siempre debe ir acompañado por un buen vino tinto.
Como en el mundo no existe una carrera universitaria de somelier, los métodos de preparación son libres. La Asociación Internacional de Somelieres está tratando de hacer que se convierta en profesión.
¿qué debe saber un sommelier?
-Debe tener conocimiento del vino; de destilados y fermentados, como la cerveza, su composición y técnicas de cocina, así como de quesos, puros, té, café y de administración para poder manejar una cava.
Portar el nombre o el mismo uniforme -esmoquin, corbata, mandil y el tastevin (recipiente de plata en forma de concha que trae colgado para probar el vino)- requiere de conocimientos suficientes para responder las preguntas de los comensales y no crearles problemas.
Los clientes del restaurante son abordados por el somelier antes de que decida que vino va a pedir, a partir de este momento lo asiste sugiriendo el vino más apropiado para acompañar cada platillo o simplemente para su degustación.
Una vez que la botella es llevada a la mesa, el somelier certifica el estado exterior de ella buscando signos exteriores que puedan alertar sobre algún daño o riesgo para el vino y en su caso aprueban, si así lo determina el cliente, el descorche.
Descorchada la botella, el somelier aprecia las condiciones del vino, para ello inspira el aroma de la botella y utiliza su taza de plata para probarlo y dar al cliente su dictamen, todo para que éste disfrute el vino elegido en el momento de su plenitud.
El papel de un buen sommelier
El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos.
El sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios estratosféricos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera.
El sommelier se encarga, además de aconsejar y servir los vinos, de que éstos lleguen a la mesa a la temperatura y en las copas adecuadas. Cata, selecciona y compra los vinos con los que confecciona la carta, que debe conocer con profundidad.
Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya en la docencia pues enseña a amar el vino.
Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y una cierta sensibilidad de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica hacia las artes y el humanismo.
“El sommelier inglés de La Tour d'Argent en Paris me confesó, por ejemplo, que durante mucho tiempo él creyó que Buenos Aires era el nombre de una compañía aérea venezolana. Pero qué buenos modales y cuánto sabía sobre vinos.” Es el sommelier perfecto que nunca opina sobre un vino. Si está en la carta no cabe duda que es bueno. Y habla muy poco, tan sólo lo estrictamente necesario para responder a las preguntas del cliente
Nota: Miguel Brasco
